Elaboración del AOVE: las 4 técnicas más extendidas en la recolección de la aceituna. Se acerca el otoño y, con él, también está más cerca la época en la que recogemos el fruto del trabajo, cariño y dedicación de todo un año: la recolección de la aceituna. Un momento clave, puesto que del cómo se lleve a cabo este proceso dependerá el excelente resultado y la calidad del aceite de oliva virgen extra obtenido.
Saber esperar es fundamental: la recogida de los frutos ha de realizarse cuando éstos hayan alcanzado el punto óptimo de maduración, teniendo en cuenta que no todos lo hacen a la vez, sino que se produce de forma escalonada. Ni antes, que estarán verdes, ni después, puesto que la calidad de nuestros aoves puede verse alterada.
Métodos con siglos de historia
En anteriores posts os hemos contado la larga historia que hay detrás del cultivo, y por tanto la recolección, del olivo. Una práctica milenaria que ha bebido de todo el Mediterráneo. Por lo tanto, en la actualidad conviven los métodos antiguos con los más modernos desarrollados gracias a la evolución de la tecnología y, en consecuencia, de la maquinaria. Un arte que combina las técnicas tradicionales con las más avanzadas.
Si bien es cierto que el método más idóneo para la recolección de los frutos dependerá del tipo de olivar del que se trate y de la orografía del terreno en el que se encuentre. Por ejemplo, si nuestros olivos están en pendiente o en suelo irregular, la automatización de las técnicas de recogida se torna muy complicada, por lo que los métodos a llevar a cabo serán los tradicionales.
¿Cuáles son los diferentes sistemas de recogida de la aceituna con la que elaboraremos el aceite de oliva virgen extra? ¡Vamos a ver los principales!
- Técnicas Tradicionales.
El Ordeño: uno de los métodos más antiguos, además de ser ideal, puesto que nuestra aceituna no sufrirá daño alguno. Los frutos se recogen del árbol a mano, uno a uno. De este modo, nos aseguramos que tanto la aceituna de la presente campaña como la de la próxima estará en perfectas condiciones: no hay golpes en el fruto ni agresiones en el propio olivo. Una técnica idónea para obtener aceites de máxima calidad, como los aove, o para las aceitunas de mesa.
El Vareo: el método más extendido a lo largo de la historia, aunque si bien es cierto que en la actualidad no se recomienda su uso. El olivicultor se sirve de una vara (de madera o de fibra de vidrio) para golpear las ramas del árbol, de modo que caigan sus aceitunas, las cuales lo hacen sobre un fardo colocado debajo y tras lo que habrá que proceder a su cribado de ramas y hojas. Y aunque se pretende dañarlo lo menos posible, se considera que el árbol sí sufre, además de que puede afectar negativamente a las cosechas futuras.
La Recogida del Suelo: consiste en esperar a que los frutos caigan por sí solos tras haber alcanzado su grado de maduración, desprendiéndose de manera natural. Lo que sí se tiene previsto es mantener el olivar limpio, preparar el suelo, y que éste sea sin pendiente. Si bien es cierto que mediante este método la calidad del aceite no será elevada, puesto que la oliva tiende a estar demasiado madura, o a picarse y ensuciarse al caer sobre la tierra, de modo que se iniciaría su degradación antes de llegar a la almazara.
- Técnicas Actuales.
La Vibración: un método mucho más moderno que los arriba comentados. Con él se incorpora la maquinaria al proceso de recolección: un tractor agrícola impulsa una pinza, la cual abraza el tronco del árbol y lo sacude, haciéndolo vibrar y, por tanto, haciendo que las aceitunas se desprendan. Suele incorporar un paraguas alrededor del olivo, de modo que éstas no caen al suelo. Así, se reduce la cantidad de golpes que produce el vareo tradicional. También podemos encontrar vibradoras motorizadas manuales, igualmente una evolución con respecto a la técnica del golpeo de las ramas.
Combinamos tradición y tecnología
¿Y cuál crees que será el método que seguimos en Almazaras de la Subbética? Nuestros olivares se encuentran en un marco incomparable, en el corazón del Parque Natural de las Sierras Subbéticas. Una orografía que se caracteriza por ser accidentada. Pero nuestros agricultores, con esa pasión que sienten por el olivo, con su entrega y dedicación, han conseguido superar los obstáculos impuestos por la naturaleza a sus plantaciones y a sus costes de laboreo y recolección.
En su trabajo diario, ellos han sabido cómo adaptar la tradición y la tecnología a los altos baremos de calidad, demandados por los consumidores más exigentes, y que hacen que todos nuestros aoves estén entre los más exquisitos del mundo. A través de la modernización de las técnicas de cultivo y del empleo de pequeña y moderna maquinaria, es cómo nuestros profesionales de la recolección logran traer la aceituna más cuidada hasta nuestras almazaras.
¡Queda muy poquito para que empecemos a ponernos manos a la obra!