En el calendario oleícola, septiembre no tiene el protagonismo de octubre ni el fulgor de noviembre. Las almazaras aún no trabajan a pleno ritmo, ni salen las primeras botellas de aceite nuevo, sino que es el prolegómeno de ese ambiente de campaña que envuelve y transforma a los pueblos olivareros.
Sin embargo, en el campo está ocurriendo algo decisivo. La próxima cosecha empieza a definirse ahora y en Almazaras de la Subbética lo sabemos muy bien.
Son varios meses durante los que la aceituna crece y se forma para, al final del verano, encarar una etapa decisiva. El fruto sigue engordando y avanza en la acumulación de aceite, mientras el olivo se despide de las semanas más calurosas del año.
Así pues, lo que suceda durante septiembre puede condicionar de manera notable la forma en que llegará esa aceituna al momento de la recolección. Con el otoño en el horizonte, el agricultor no pierde de vista ni el árbol ni el cielo.
El día a día exige un engranaje técnico y humano perfecto a pie de olivar: tras el verano, impenitentemente seco en la Subbética, una lluvia puede cambiar el aspecto del árbol en cuestión de días. Una regada maravillosa, ideal para aliviar el estrés hídrico, reactivar su actividad vegetativa y favorecer la evolución del fruto en una fase clave de su desarrollo.
Septiembre es también el mes de empezar a predecir cómo será la campaña. En Almazaras de la Subbética comenzamos la recogida de la aceituna a comienzos de octubre, pero durante el mes previo ya podemos ver con bastante certeza cuál será el tamaño, el grado de firmeza, el estado fitosanitario y el contenido graso del fruto.
No obstante, no todas las variedades seguirán el mismo ritmo, lo que será determinante para decidir la fecha exacta del comienzo de la recolección y producir, un año más, algunos de los mejores AOVES del mundo.
Obtener un buen aceite de oliva virgen extra no implica necesariamente esperar más para proceder a su recogida. Si bien es verdad que a medida que la aceituna madura puede aumentar su rendimiento, cuando el objetivo es, por ejemplo, elaborar un AOVE de cosecha temprana, se busca otro equilibrio: recoger un fruto que conserve una gran intensidad aromática y unas características organolépticas que después se apreciarán en el aceite.
Aparecen esas notas verdes que nos llevan, en nariz, a la hierba, la tomatera, la almendra e incluso algunas frutas como el plátano verde. Tampoco ha de faltar el amargor y el punto de picor que forman parte del ADN de muchos aceites tempranos.
Nada de esto se consigue al azar, sino a base de conocimiento, planificación, observación y decisiones tomadas a tiempo a pie de olivar.
Así pues, septiembre es, sin duda, un mes de espera activa. Aparentemente tranquilo en el campo y en la almazara, pero durante el que el olivar comienza a revelar cómo será la cosecha.
A simple vista no ocurre mucho porque no hay máquinas trabajando a pleno rendimiento en el olivar, ni aceitunas llenando la almazara. No obstante, quienes conocen bien el campo saben que estas semanas son decisivas y la evolución del fruto se sigue casi día a día.
Cualquier cambio cuenta: una subida de las temperaturas, una lluvia a tiempo o cualquier cambio en la evolución del fruto puede terminar inclinando la balanza y completa, poco a poco, el puzle del resultado final.
Habrá que esperar para que llegue la inminente recolección, que precederá a la aparición de los primeros AOVES nuevos y ya con ellos sobre la mesa podremos hablar de personalidad, intensidad, equilibrio o aromas.
Pero antes de que estén disponibles en nuestra tienda online, el aceite ya habrá recorrido buena parte de su camino.
