¿Cuándo se recoge la aceituna? La respuesta parece sencilla, pero no hay una única. En realidad, depende de muchos factores. No hay una fecha universal marcada en el calendario para iniciar la campaña. El olivar, la variedad del fruto y sobre todo las características organolépticas del AOVE que queramos producir determinarán el ritmo de cada cosecha.
En Almazaras de la Subbética, solemos empezar a recoger la aceituna a mediados de octubre, cuando el fruto ha alcanzado el punto de maduración que buscamos para elaborar nuestros aceites de oliva virgen extra. Pero son varios los factores que determinan el momento idóneo de la recolección.
Durante la época estival, la aceituna va engordando y acumulando aceite en su interior. Con la llegada de septiembre y octubre se inicia una fase decisiva: es cuando el fruto avanza hacia la maduración y su color comienza a cambiar. Es el proceso natural que en el argot se conoce como envero. Así pues, el verde intenso deja paso, progresivamente, a tonalidades amarillentas, rojizas, violetas y, finalmente, oscuras.
Esa variación exterior se refleja también en una transformación en el interior de la aceituna.
De sobra sabemos que cuando la recogida es temprana, aún verde o a comienzos del envero, el rendimiento suele ser menor. La razón es bien sencilla: se necesitan más kilos de aceituna para obtener la misma cantidad de AOVE. Sin embargo, estos frutos dan lugar a aceites especialmente aromáticos, frescos y ricos en matices vegetales.
Por eso, a la hora de iniciar la campaña, es necesario decidir si se van a priorizar determinadas características del aceite frente al rendimiento máximo del fruto.
Por otra parte, es una realidad que no todas las variedades de aceitunas (hojiblanca, picual, arbequina o cornicabra) maduran al mismo tiempo. A esto habría que sumar las características concretas de cada finca. Factores como orientación, altitud, el tipo de suelo, el agua disponible y, por supuesto, las temperaturas de los meses anteriores resultan determinantes en el adelanto o retraso de la maduración.
Es más: dos parcelas relativamente cercanas pueden estar, perfectamente, en momentos distintos del proceso.
Por tanto, no hay una fecha preestablecida para el inicio de la recogida. Sino que será el estado de la aceituna, su evolución y rendimiento durante las semanas previas lo que determine cuándo es el momento perfecto para comenzar.
No obstante, en términos generales, la recolección destinada a producir aceites tempranos suele comenzar durante octubre, mientras que la campaña tradicional se desarrolla entre noviembre y enero. Si bien en algunas zonas o con determinadas variedades se puede prolongar incluso más.
A la hora de tomar decisiones en la planificación de la recogida, es determinante la rapidez una vez que la aceituna abandona el árbol. Para elaborar un AOVE de calidad, como todos los de Almazaras de la Subbética, es indispensable que el fruto llegue a la almazara en las mejores condiciones posibles y que sea breve el periodo de tiempo transcurrido entre la recolección y la molturación.
