El aceite de oliva virgen extra es mucho más que un simple ingrediente en la cocina y uno de los elementos básicos de la tan bien valorada dieta mediterránea. No en vano, es la grasa con la que, a lo largo de la historia, más se ha cocinado en Andalucía, y concretamente en Córdoba. Forma parte de nuestro imaginario culinario y de la tradición gastronómica más arraigada.
Por eso no es de extrañar que cada vez sean más las investigaciones que demuestran las múltiples propiedades beneficiosas para el organismo del zumo de aceituna. Definitivamente, el consumo de AOVE no es un lujo, sino una apuesta por la salud a través de la alimentación.
Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba y director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea destaca que “a diferencia de otros aceites, al no ser refinado, sino que auténticamente natural mantiene íntegra su capacidad antiinflamatoria”.
Igualmente, destaca que “es mejor freír con AOVE que con otros aceites extraídos de semillas, como el girasol, porque su punto de humo, es decir, la temperatura a la que el aceite comienza a degradarse, es mucho más alto. Y se degrada más lentamente en sucesivas frituras”.
Así pues, el aceite de oliva presenta una excelente resistencia y estabilidad térmica. Su punto de humo está entre los 190° y los 210°, mientras que el de girasol se alcanza entre los 160° y 180°. Cifras a partir de las cuales comienza a generar compuestos tóxicos como acrilamidas y aldehídos.
No obstante, Moreno Rojas advierte de que “el punto de fritura perfecto para el AOVE se sitúa entre 170° y 180°. Pues más allá de esa temperatura empieza a perder polifenoles y antioxidantes naturales”.
¡Eso sí! Aunque estemos hablando de una grasa, es justo aclarar que, en este caso, su consumo nos ayuda a mantener la línea. Si optamos por la fritura en aceite de oliva virgen extra, debemos saber que los alimentos absorben menos aceite que cuando empleamos uno de otro tipo. Y hay dos razones que lo explican: la mayor densidad y estabilidad del AOVE.
A esto se suma el hecho de que objetivamente realza el sabor de los alimentos, tanto en caliente como en frío, gracias a su palatabilidad o lo que es lo mismo, su capacidad de resultar especialmente agradable al paladar.
Definitivamente, los atributos organolépticos del aceite (color, aroma, textura y sabor) propician su consumo en crudo. Combinado con todo tipo de verduras, legumbres,
carnes o pescados de bajo valor calórico especialmente indicados en dietas cuyo objetivo es la pérdida de peso.
Fuente de eterna juventud
La lista de propiedades bioactivas, potencialmente beneficiosas para la salud, del AOVE es más que amplia. El bien bautizado como ‘oro líquido’ se caracteriza por un alto contenido en grasas monoinsaturadas, que tienen doble enlace en su estructura, lo que hace que sea líquido a temperatura ambiente. “La que está presente en mayor proporción es el ácido oleico, que supone entre 65% y un 83% de su composición total. Y contribuye a disminuir el riesgo de patologías cardiovasculares y, como consecuencia, la mortalidad. Igualmente, es un potente aliado para reducir el conocido como “colesterol malo (LDL)”, aclara el Catedrático de la Universidad de Córdoba.
Por otra parte, la presencia de polifenoles entre sus componentes minoritarios ayuda a disminuir el estrés oxidativo, reduce el riesgo de enfermedades neurodegenerativas y cáncer. También regulan la proliferación de genes asociados a la inflamación. Además, resultan de lo más beneficioso para mantener una microbiota intestinal saludable, pues los polifenoles ejercen de prebióticos naturales que promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas que mantienen a los patógenos a raya.
La vitamina E también está muy presente en el aceite de oliva virgen extra. Pero, ¿qué aporta al organismo? Tiene un alto poder antioxidante y antinflamatorio y se asocia con un menor riesgo de hiperglucemia y diabetes. En este sentido, los fitoesteroles también propician un descenso de la resistencia a la insulina y resultan unos fantásticos aliados para proteger la salud ósea.
Por último, es importante subrayar que hay evidencias del poder anti obesidad de la olaceína, que reduce el incremento de peso.
Bienvenidos a Almazaras de la Subbética donde encontrarás exquisitos aceites de oliva virgen extra con reconocimiento a nivel mundial.
Bienvenidos a Almazaras de la Subbética donde encontrarás exquisitos aceites de oliva virgen extra con reconocimiento a nivel mundial.
