Los factores más relevantes que afectan a la calidad de los aceites de oliva virgen extra

Las claves para obtener la máxima calidad

Y en este post queremos contarte cuáles son esos factores que afectan a su calidad y que debemos tener en cuenta para apreciar verdaderamente la joya que llega hasta nuestra cocina y platos:

1. Variedad de la aceituna: sí, existen numerosas variedades de aceitunas, y cada una de ellas cuenta con características específicas que influyen en el sabor, aroma y composición química del aceite que obtendremos al final. Variedades como la Picual, Arbequina, Hojiblanca y Cornicabra, entre otras, aportan perfiles organolépticos distintos. ¿Qué variedad habremos de elegir? Pues su adecuada elección dependerá de otros factores, tales como el clima, el tipo de suelo y las preferencias del productor y del mercado.
2. Condiciones de cultivo: o las condiciones agronómicas, entre las que se encuentran, como hemos mencionado arriba, el tipo de suelo, el clima y la gestión del cultivo. Todos juegan un papel crucial en la calidad del AOVE. Los olivos necesitan suelos bien drenados y ricos en nutrientes, así como un clima adecuado con suficiente sol y precipitaciones moderadas. Pero, también hemos de ser cuidados con el riego y la fertilización y su gestión, con el fin de evitar el estrés hídrico y nutricional de los árboles, puesto que podría afectar negativamente la calidad del fruto y, por ende, del aceite.
3. Cosecha: un momento de extrema importancia en el proceso y, por lo tanto, un factor determinante en la calidad del aceite. Las aceitunas deben ser recolectadas en el punto óptimo de maduración, ya que tanto la recolección temprana como la tardía pueden afectar el perfil organoléptico del AOVE. Ya te lo hemos contado en anteriores posts: las aceitunas verdes suelen producir aceites con un sabor más intenso y amargo, mientras que las aceitunas maduras producen aceites más dulces y suaves. Además, la recolección debe realizarse de manera que se minimice el daño al fruto, utilizando técnicas y herramientas adecuadas.
4. Procesado: el paso que viene justo después de la recolección. Ahora es cuando las aceitunas deben ser procesadas lo más rápidamente posible para evitar la oxidación y fermentación, los cuales pueden deteriorar la calidad del aceite. El proceso de extracción incluye varias etapas: lavado, molienda, batido y separación del aceite. La temperatura durante el batido es crucial; debe mantenerse baja para preservar los compuestos volátiles y antioxidantes.
5. Almacenamiento: un paso que debe realizarse en condiciones óptimas para evitar la degradación de nuestro AOVE. Es fundamental proteger el aceite de la luz, el calor y el oxígeno, ya que estos factores aceleran su oxidación y rancidez. Los recipientes de almacenamiento, preferiblemente de acero inoxidable, deben estar herméticamente cerrados y en lugares frescos y oscuros. Por esta razón, el envase final también debe ser opaco o de vidrio oscuro para proteger el aceite de la luz.
6. Aspectos químicos y organolépticos: cuando hablamos de medir la calidad de un AOVE, nos estamos refiriendo a la evaluación del mismo tanto por sus características químicas como organolépticas. Los parámetros químicos ( incluyen el contenido de ácidos grasos libres, el índice de peróxidos y los compuestos fenólicos, que deben estar dentro de los límites establecidos por las normativas. En cuanto a los aspectos organolépticos, un panel de catadores profesionales evalúa el sabor, aroma, y la ausencia de defectos como el rancio, moho o fermentado.

Además de estos factores, habremos de estar atentos a otros muchos que vienen dados también por la estación del año en la que nos encontremos, sobre todo cuando se trata de proteger su almacenamiento. ¡Y estamos en verano!

El clima en la época estival es un factor determinante en la calidad del aceite de oliva virgen extra. Las temperaturas elevadas, la radiación solar, las precipitaciones y la humedad, así como los vientos y tormentas, influyen en el desarrollo de las aceitunas y, en consecuencia, en las características del aceite. La gestión adecuada de estos factores, mediante prácticas de cultivo como el riego, la protección contra el viento y el manejo del estrés hídrico, es esencial para asegurar la producción de AOVE de alta calidad. Por otro lado, el conseguir adaptarse a las variaciones climáticas y mitigar los efectos del cambio climático que estamos padeciendo desde hace años son desafíos importantes para los productores de aceite de oliva en todo el mundo.

En conclusión, hemos de tener en cuenta que la excelente calidad que llega hasta tu mesa embotellada en nuestras Almazaras de la Subbética, y prueba de ello es que te ofrecemos algunos de los aoves más premiados del mundo y de la historia de nuestro país, es el resultado de una combinación de factores que comienzan en el campo. ¡Y de la profesionalidad y de la pasión con la que trabajamos día a día por ti!