El aceite de oliva virgen extra es un manjar en sí mismo, pero no todos son iguales. De hecho, son muchas las características, matices, procedimientos técnicos y decisiones agrícolas que separan un AOVE normal de uno excepcional.
Desde Almazaras de la Subbética te contamos en qué debes fijarte para saber si estás consumiendo una auténtica joya oleícola. Cuando compres una botella o garrafa de aceite es crucial que leas bien el etiquetado, donde se especifica su lugar de origen, así como la variedad o variedades de aceitunas con que se produce y si se trata de un AOVE monovarietal o de un coupage. ¡Cuántas más información, mejor elegirás!
Así pues, un aceite top tiene una trazabilidad impecable. Y es que un AOVE excelente comienza antes de llegar a la almazara: debe ser exclusivamente zumo de aceitunas sanas, sin golpes ni fermentadas.
Los mejores aceites proceden de recolección temprana, cuando el fruto aún está verde o en envero. Igualmente, la molturación de la aceituna ha de llevarse a cabo poco tiempo después de haber sido recogida y la extracción a una temperatura ≤ 27º.
No olvides tampoco que el aceite de oliva virgen extra tiene una acidez libre menor o igual a 0,8%.
A nivel sensorial debe ser sugerente y muy apetecible. Los aromas que se identifican como positivos son: hoja recién cortada, tomatera, alcachofa, rúcula, manzana o plátano verde, entre otros.
Por el contrario, a nivel olfativo y gustativo no deben aparecer el sabor u olor a rancio, avinagrado, humedad, ni a atrojado, o lo que es lo mismo, a aceituna fermentada.
Por supuesto, un AOVE premium goza de un equilibrio perfecto entre sus propiedades organolépticas: frutado, amargo y picante. Atributos que, además, han de aparecer en boca de forma gradual. No de manera abrupta.
Si bien cuando tomamos un buen aceite puede que nos deje un regusto picante y/o amargo. Sin embargo, no es nada negativo, sino, por el contrario, es sinónimo de la abundante presencia de polifenoles, con un alto poder antiinflamatorio y antioxidante y que da idea de la calidad y la frescura del producto.
Aunque el color no es un criterio de calidad, es importante que su tonalidad esté comprendida entre el verde y el dorado. De la misma forma, el hecho de que un aceite sea más o menos intenso no es sinónimo de calidad ni tampoco de lo contrario ¡Todo depende del gusto y la elección del consumidor!
Si bien es cierto que los más premiados y mejor valorados suelen presentar cierta complejidad, que se materializa en atributos positivos combinados con maestría. El resultado es armónico, muy interesante y seduce al consumidor, pues estos AOVES pueden presumir de personalidad propia y aportan matices muy enriquecedores en la cocina.
Y recuerda que el envase también importa: mejor cuanto más opaco, y es preferible el cristal o la lata al plástico ¿Su misión? Proteger el AOVE de la luz, que altera sus propiedades organolépticas, al igual que la exposición al oxígeno y al calor.
Así que ahora que eres todo un gourmand del oro líquido, echa un vistazo a nuestra tienda online y pon a prueba tus conocimientos y tu paladar.
